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纯碱馒头的做法根据葡萄糖分子之间连接方式的

时间:2018-03-14 11:09 文章来源:环亚国际娱乐平台ag88 点击次数:

————尚庆驰编著

馒头是我国保守的发酵面食,被誉为是现代中华面食文明的标记,现代人常把它同东方的面包相媲美。蒸制类面食在我国是仅次于大米饭的第二大谷物主食,近年来,随着生死水平的进步,人们的饮食习性发生了很大的调动,但是馒头还是是我国南方小麦临蓐区域人们的紧要食物,而且在南方也很受接待。

作为一家大型面食蒸制类临蓐厂家的技术及管理人员,必需懂得面食临蓐的基础原理,不能“只知其然,不知其所以然”。要想临蓐出好的产品,做法。必需对面食制作的原理、工艺、技术哀求,有长远的认识并能熟习掌握。像一些款式面食如花卷、蒸饼、蒸包等,还有些烙制、烤制、炸制的发面产品,惟有掌握了这些基础学问,是融会体会的事情。在此,我编写成这本馒头临蓐培训外部教材,供作我们专业练习的入门学问,有私见相左者,望商榷。

原辅质料

馒头临蓐的原质料在我国的南方区域紧要是小麦粉、水、酵母。依据全国各地的饮食习性以及口味不同,在我国的南方区域,增加的辅料有油、糖、蛋、盐、牛奶、吉士粉等。


小麦粉

说起小麦粉就必需谈到小麦。听说小麦栽培在8000~年前,小麦是世界各国的紧要粮食作物之一。在我国约占粮食总产量的25%。仅低于稻谷,居第二位。

小麦的种类:

小麦紧要有两种,即普通小麦和硬质麦。紧要的是普通小麦,约占总产量的92%以上。

普通小麦的分类

1.按产地

我国的南方小麦,南方小麦,美国小麦,加拿大小麦,澳洲小麦等。

2.按收获季候

分冬小麦和春小麦。冬小麦是我国的紧要小麦种类。春季收获夏季收获的为冬小麦,春季收获春季收获的为春小麦。南方冬小麦蛋白质含量较高,质量较好;其次是春小麦;南方冬小麦蛋白质含量较低。

3.按种皮分类

小麦的色泽紧要是谷皮和胚乳的色泽透过皮层所显现进去的。小麦按种皮分为白麦和红麦两种,还有介于之间的黄麦和棕麦,其量较少。白麦皮薄,粉色白,出粉率高。红麦大多是硬质麦种皮较厚,粉色深,结构严密精,出粉率低,但筋力较强。

4.按粒质分类

服从小麦胚乳质地,可分为粉质和角质麦。断面呈硬茬玻璃质半透亮状的为硬质麦。其面筋含量高,筋力强。断面呈粉状的为软质麦。面筋含量低,筋力差。

小麦籽粒的物理结构

一.頂毛:麦毛

二.麸皮:也称皮层,你看纯碱馒头的做法根据葡萄糖分子之间连接方式的不同而分为直链淀。占小麦籽粒的14.5%,由粉糊层、珠心层、种皮、管状细胞、内果皮层、外果皮层、表皮层组成。

小麦的皮紧要由木质纤维及易溶性蛋白质所组成,将小麦皮分三局部来说明。(最外层(包括表皮及外果皮)的纤维最多;中层(包括内果皮及种皮)的纤维较少,有色体成分较多;内层(包括胚珠层及糊粉层)的纤维最少,蛋白质最多,但灰分含量最高。由于麸皮能低落面粉的白度,低落面团的生存气体的能力,口感和滋味也会遭到影响,所以制粉时会尽量将其去除。

麸皮占小麦籽粒养分成分如下:维生素B1的33%,维生素B2的32%,维生素B6的73%,烟酸的86%,泛酸的50%,蛋白质的19%。

三.胚乳:由细胞壁纤维素、蛋白质母体细胞、胚乳组成。

小麦籽粒的绝大局部由胚乳组成,约占籽粒的83%。看着方式。胚乳的紧要成分是蛋白质和淀粉。胚乳局部占小麦籽粒的养分成分如下:蛋白质的70%—75%,泛酸的43%,维生素B2的32%,烟酸的12%,维生素B6的6%,维生素B1的3%。

胚乳细胞的淀粉粒之间充塞着淀粉和蛋白质体,蛋白质体紧要有面筋蛋白质组成,核心胚乳细胞中的蛋白质比其他局部胚乳细胞的蛋白质多。

根据小麦种类的不同,胚乳结构和严密精水平也不同。硬质小麦籽粒的胚乳细胞里充塞着淀粉和蛋白质体,且严密精结成一实体,呈透亮状;软质小麦淀粉粒充塞的不严密精,呈粉状。

四.麦芽:也称胚芽,由根冠、根鞘、幼根、幼芽、芽鞘、子叶盘组成。

麦芽在麦毛的另一端,是发芽与生长的器官,约占小麦籽粒分量的2.5%。麦芽的细胞小而严密精,含有小麦粒里的脂肪和类脂肪的大局部,还有脂肪酶等酶类、矿精神及盐类。这些脂肪及酶类易使面粉在储蓄积聚时蜕变。

麦芽占整个籽粒养分成分的比例如下:维生素B1的64%,维生素B2的26%,维生素B6的21%,蛋白质的8%,泛酸的7%,烟酸的2%。

面粉的化学成分

(一)碳水化合物

碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分,约占面粉重的75%。它紧要包括淀粉、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。面粉临蓐中,纤维素和戊聚糖的大局部被除去,所以面粉中的碳水化合物紧要有淀粉、糊精和大批的糖。

一..淀粉

淀粉是面粉中的紧要碳水化合物,占面粉分量的67%。淀粉不溶于冷水,但淀粉悬浮液遇热收缩、糊化,发生凝胶作用。酿成胶体。淀粉的判辨温度为260℃,与碘响应呈蓝色。

淀粉是葡萄糖的天然聚合物,根据葡萄糖分子之间连接方式的不同而分为直链淀粉和支链淀粉两种。小麦淀粉中,直链淀粉约占1/4,支链淀粉占3/4.

损伤的淀粉粒在酶和酸的作用下,可水解为糊精、高糖、麦芽糖、葡萄糖。淀粉的这种性子在面团的发酵、蒸制以及养分方面有着重要的作用。

淀粉是面团发酵时代酵母所需能量的紧要起源。淀粉粒外貌有一层细胞膜,以庇护其外部组织(酶、酸和水),免遭侵入。纯碱多少钱一吨。这在和面时对面团的完成时倒霉成分。通常,在小麦加工中,由于机械作用,会有大批淀粉的细胞膜被损坏而使淀粉粒暴露进去。是以,淀粉酶只作用于损伤淀粉粒。损伤淀粉粒越多,淀粉酶的活性就越高。寻常来说,麦质越硬,磨粉时损伤淀粉的含量越高,酶作用就越强。

损伤淀粉的作用和意义

1..面团发酵时,经过酶的作用,淀粉出现的二氧化碳气体,使坚实的面团酿成有数空隙

坚实的发面团。

2.在熟制时代出现糊精

3.出现的糊精多,吸水量就大。

面粉发酵必要必然数量的损伤淀粉粒。但不是越多越好。他与面粉的蛋白质含量相关。最佳破损淀粉粒的水平在4.5~8的范畴之内。

面粉中的紧要成分是淀粉,其馒头的品德除与面筋的数量和质量相关外,还在很大水平上遭到面粉发酵机能、淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影响。

面筋在面团中组成网络结构时,淀粉填充于其中。馒头在蒸制经过中,淀粉的糊化间接影响馒头的组织结构,滥觞糊化的淀粉粒从面粉外部吸水收缩,以致淀粉粒的体积逐渐增加,巩固在面筋的网状结构中,又由于淀粉收缩所需的水是从面筋所摄取的水分转移而来,这使面筋逐渐遗失水分,网状结构变得更有粘性和弹性。面粉的糊化温度为59~64℃。它受α-淀粉酶的影响,酶作用适当的面团,能使淀粉到达适当的浓度而使面团收缩,成为馒头的骨架。当馒头在醒发时代,面筋是馒头的骨架,但在蒸制时面筋不再是骨架的主体,而是有硬化和液化的趋向。此时,现实上是由淀粉在维持着馒头的体积。倘使酶的活性不敷,淀粉糊化不好,淀粉胶体干硬,会限制面头的收缩,使馒头的体积和组织都不好。相同,如酶的活性太大,使过量的淀粉糊化,淀粉胶体性子低落,使其无法承担所增加的压力,小器孔变成了大气室,使气体溢出,氢氧化钠多少钱一吨。使馒头体积变小。

二.游离糖

面粉中含有大批的游离糖。它是酵母的碳源。

面粉中的糖类包括葡萄糖和果糖等单糖、蔗糖和蜜二糖等二糖、蜜三糖等三糖、以及左旋素等。

面粉中还含有大批糊精,它的大小和组织都是介于糖和淀粉之间的碳水化合物。

在面粉的碳水化合物中尚有戊聚糖。

三.纤维素

纤维素坚韧、难溶、难消化,是与淀粉很犹如的一种碳水化合物,它是小麦籽粒细胞壁的紧要成分。面粉中含有必然量的纤维素有益于人的肠胃爬动,能够煽动对其它养分成分的摄取。

(二)蛋白质

面粉中的蛋白质的含量,不光决定面粉的养分价值,还是组成面团面筋的紧要成分。在各种谷物粉中,惟有面粉中的蛋白质能吸水而酿成面筋。面粉中的蛋白质含量随小麦类型、种类、产地、等级相关。寻常来说,蛋白质含量越高的小麦质量越好。

我国小麦蛋白质的含量(干基)最低9.9%!最高17.6%.大局部在12%~14%之间。

面粉中的蛋白质根据溶解性子不同可分为麦胶蛋白(醇溶蛋白)、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。紧要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成,其他三种蛋白数量很少。

麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水和稀盐溶液,称为不溶性蛋白质。其它三种蛋白可溶于水或稀盐溶液中,称为可溶性蛋白。麦胶蛋白可溶于60%~70%的酒精中。但不溶于无水酒精。麦谷蛋白可溶于稀酸或稀减中。这两种蛋白质占面粉蛋白质总量的80%以上,与水连接后酿成面筋。面筋有弹性和延伸性,有连结面团发酵时出现的二氧化碳气体的作用,使发酵产品具有坚实多空的组织结构。所以,面筋的数量和质量对发酵面团的制制品具有重要的影响。

麦胶蛋白具有优异的延伸性,但欠缺弹性;麦谷蛋白富饶弹性,但欠缺延伸性。

麦粒各个局部的蛋白质不光在数量上不同,种类也不同。如:胚乳蛋白质紧要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成,麦球蛋白、麦清蛋白以及酸溶蛋白很少。酸溶蛋白则紧要由麦球蛋白和麦清蛋白组成。麦皮蛋白质蕴涵31%的麦胶蛋白,16%的麦清蛋白,13%的麦球蛋白,而不含麦谷蛋白。

(三)脂质

面粉中脂质的含量约为1%~2%。

面粉在蕴藏经过中,甘油酯在裂脂酶、脂肪酶作用下水解酿成脂肪酸。高温和高水分煽动了脂肪酶的作用,是以,氢氧化钠一吨多少钱。在高温湿季候储蓄积聚面粉,易酸败蜕变。蜕变后的面粉品德差,面团延伸性低落,持气性减退,风味不佳。

面粉质量程序中法则,面粉的脂肪酸值(湿基)不得凌驾80。

(四)矿精神

面粉中的矿精神是用灰分来测定的。小麦籽粒的灰分(干基)约为1.5~2.2%。小麦矿精神在籽粒各局部的漫衍是不匀称的,绝大局部漫衍在皮层和胚部。

小麦的灰分越高说明胚乳含量越低。面粉的灰分比小麦中胚乳的灰分增加越多,说明面粉中混入的皮层越多,面粉精度越低。

(五)水分

我国的面粉质量程序法则:特一粉和特二粉的水分为13.5%(±0.5),标粉和普通粉为13%(±0.5).

面粉中的水分以游离水和连接水两种形态存在。游离水又称自在水。面粉中的水分绝大局部呈游离水形态,面粉水分的变化也是游离水的变化,其含量受环境温度和湿度影响。连接水又称牵制水。它以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高的分子胶体精神相连接,在面粉中含量稳定。

面粉中的这两种形态并不是万万巩固不变的。在调制面粉时,由于加水和搅拌,随着蛋白质和淀粉的吸水,局部游离水便进入胶体分子内酿成连接水。此时干凝胶变成了含水凝胶面团。这两种形态的水在面团中的比例,影响着面团的物感性子。

(六)纤维素

面粉中紧要的维生素是复合维生素B和维生素E。维生素A的含量很少。

维生素紧要纠合在糊粉层和胚芽局部。是以出粉率高,精度低的面粉维生素含量高于出粉率低、精度高的面粉。

维生素E大宗存在于小麦胚芽中,是以麦胚是提取维生素E较为珍贵的资源。

(七)酶

小麦和面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。

面粉质量对面团发酵的影响

面粉对面团发酵的影响,紧要取决于面粉中糖与淀粉酶的含量及面筋中蛋白质的数量与质量。面粉中的蛋白质在30℃以下调制面团时会酿成面筋网络,能有用地将气体包裹在面筋网络中,从而一向煽动面团的体积膨大。若面团中含蛋白质较多,则生成面筋网络的能力就越强,连结气体的能力也就越强,反而会压抑面团的膨大能力,招致面团发酵的时间也长一些。酶的含量对面团也有必然的影响。在面团调制经过中,酶可将碳水化合物转化为单糖,为酵母发酵提供养料。倘使在调制经过中淀粉酶的转化能力不够,就会间接影响到酵母生息,压抑酵母出现气体的能力。目前,糖分。面粉根据含蛋白质的几何及筋力的大小可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。在操作经过中可根据产品的哀求适当做些调整。将高筋粉、中筋粉、低筋粉实行搭配使用,调整面团酿成的筋度,以便于适应面团的产气及保气能力。寻常情形下,发酵面团选用中筋粉,其蛋白质的含量及筋力的大小都较适宜。

水是馒头临蓐之三大主料之一。

(一)水在馒头临蓐中的作用如下:

1.调理面团的软硬度

2.调理控制面团的温度

3.溶解面粉和酵母(面肥),使之成为匀称一体的面团。

4.使蛋白质吸水胀润,酿成面筋网络。使淀粉吸水糊化,便于人体摄取欺骗。

5.酿成酵母及各种生物酶的响应基质

6.熟制经过的传热介质

(二)水的分类:

1.软水:指矿精神溶解量较少的水,如雨水、蒸馏水等。

2.硬水:指矿精神溶解量较多的水,尤其是含钙盐、镁盐等盐类精神。食用碱与纯碱。

3.碱性水:水的PH值大于7.

4.酸性水:水的PH值小于7

5.淡水:含有较多盐分的水

(三)水的硬度:

我国以硬度的度数来表示水的软硬。1度是指1L水中含有10mg氧化钙,区分为六种:

极软水:0~4度

软水:4~8度

中硬水:8~12度

软硬水:12~18度

硬水:18~30度

极硬水:30度以上

(四)水质对面团的影响

水质对发酵面团的影响很大,不同的水,所含的矿精神不同。水中的矿精神一方面可提供酵母养分,另一方面可增加面团面筋的韧性。但矿精神含量过大的硬水,招致面筋韧性太强,反而会压抑发酵。

1.硬水的影响:易使面筋硬化,过高的韧性,会压抑面团的发酵,使馒头难起发,口感粗拙,凉后易掉渣。

2.软水的影响:易使面筋过度硬化,面团粘度大,吸水量低落,面团的持气能力下降,易陷落,出品率低。

3.酸性水的影响:水呈微酸性时,有益于酵母的发酵作用。酸性过大时,会招致发酵过快,面筋硬化,持气能力下降。事实上葡萄糖。使产品口感发酸。

4.碱性水的影响:水中的碱性精神会中和面团中的酸度,影响面团的PH值,压抑了酵母和酶的活性,影响面筋幼稚,延缓发酵。如水中的碱性精神过大,还会溶解局部面筋,使面筋变软,使面筋欠缺弹性,低落面团的持气性。

(五)馒头用水

哀求:1.透亮、无色、无臭、无异味、无无害微生物、无致病菌的存在。

2.PH值略小于7为好,国度法则饮用水的程序PH值为6.5~8.5,凌驾10时不能饮用。

3.寻常馒头临蓐用水为中硬度较好(8~12度)。

酵母

(一)酵母的结构及样子

酵母是一种单细胞动物,属真菌类。学名为啤酒酵母。其样子、大小随种类的不同而有分歧,寻常有圆形及椭圆形。长5~7um,宽4~6um。酵母的结构与其它生物细胞犹如,分为细胞壁、细胞质膜、细胞质、细胞核及内含物等。

1.细胞壁位于最外层。是以葡萄聚糖和甘露聚糖等多糖类组成的具有弹性的壁,其紧要作用是庇护细胞质及内含物,并具有渗透作用,幼小的酵母细胞壁薄而透亮,幼稚的酵母细胞壁厚。

2.细胞质膜逼近细胞壁里层,为半透性膜。其紧要作用是摄取酵母的养分和分泌废料。还漫衍酵母体外酶,如转化酶,使不能渗透细致胞质膜的大分子养分物在细胞体外先判辨成小分子,再渗透入细胞体内。

3.细胞核细胞核控制酵母细胞的推陈出新,核外有细胞核膜,经染色可判袂进去。细胞核没有巩固位置,于酵母细胞增殖时细胞核移向一边,伸长逐渐瓦解为二,一局部移如重生细胞内。

4.细胞质其紧要成份是胶体蛋白质,并含有纷乱的碳水化合物和脂肪等,起着维护细胞生命活动的作用。细胞质内含有细胞核、空胞、粒状物等。

5.空胞空胞的几何、大小由酵母的种类、菌龄而决定。寻常老细胞中较多。

(二)酵母的化学成份

酵母含有雄厚的蛋白质,有纯洁蛋白质和连接蛋白质,所含碳水化合物除大批低分子糖外,大多以多糖的形式存在,紧要是肝糖和半纤维素,类脂物紧要是卵磷脂和甾醇类,灰分以磷和钾的化合物为主。不同。此外酵母还含有大宗的B族维生素,是以,酵母自己是以优良蛋白质为主,养分价值很高的原料。

干酵母的化学成分如下表:

干酵母化学成分

成分

水分

灰分

粗蛋白

粗脂肪

粗纤维

碳水化合物

含量/%

7.7

7.6

52.5

0.8

5.3

26.1

(三)酵母的生息及所需养分

面包酵母的生息方式紧要是出芽生息,当细胞幼稚时,先有细胞的局部边缘长出乳头状的突起物——芽细胞。当芽细胞长大后,细胞质及内含物就移入芽细胞内,同时细胞核瓦解,瓦解的核除留一局部在母细胞内,其它局部则移入芽细胞内。当芽孢长大后,子细胞与母细胞接壤处酿成新膜,使子细胞与母细胞分离。按序传承生息上去。

酵母所需养分

碳素:供自身生长及能量,来自于面粉的糖类。

氮素:分解蛋白质及核酸。

无机盐:组成酵母细胞的一般机关及其它纷乱养分素和纤维素。

生长素:是煽动酵母增加的重要精神,如维生素B1!维生素B2等。

(四)酵母的发酵

酵母在生长生息的经过中发生着有氧呼吸和厌氧呼吸,其响应如下:

1.有氧呼吸:C6H12O6+6O26CO2↑+6H2O+2871KJ

2.厌氧呼吸:C6H12O62C2H5OH+2CO2+2CO2

(五)酵母发酵的条件

酵母生长必要水分、碳源、氮源、无机盐类和生长素作为养分精神。酵母适宜的温度为27—38度,最适合温度27—28度。适宜的ph值在5—5.8之间,供养充足有益于出现更多的二氧化碳而压抑酒精的出现。

(六)影响酵母发酵的成分

1.温度:必然的范畴内,温度越高发酵速度越快,产气越多。寻常发酵温度不凌驾36.6—40.5度,最适宜温度为26—30度,凌驾30度易惹起乳酸菌及醋酸菌的生息。

2.PH值:4—6为最好

3.渗透压:盐和糖的渗透压都很强。寻常糖不凌驾5%,盐不凌驾2%都不会对酵母的生息出现影响。

(七)酵母在面团中的作用

1.出现疏松的组织

酵母在生息经过中,出现的二氧化碳气体,被网状的面筋组织围困,酿成一个个小器囊,酿成海绵状结构,以致面团出现疏松组织。

2.煽动面团的幼稚

酵母在生息时代出现的无机酸类精神,作用于蛋白质,出现面团的延展性,低落弹韧性。纯碱馒头的做法。

3.出现风味精神

酵母在发酵经过中出现一些纷乱的化学精神,歧酒精和面团中的无机酸酿成酯类,增加了馒头的风味。

4.进步养分价值

酵母自己含有大宗的蛋白质和B族维生素、维生素D原。类脂物等,还有大批的硫胺素、核黄素、尼克酸,增加了馒头的养分价值。

(八)酵母的种类

1.鲜酵母

又称压榨酵母,活性和发酵能力较低,储蓄积聚条件严峻,储蓄积聚时间短,运输不容易,用前需活化,代价绝对较低。

2.即发干酵母

是鲜酵母经高温枯燥而成的颗粒状酵母。发酵力高且稳定,常温储蓄积聚,容易运输,使用前需活化。

3.即发活性干酵母

是一种无需活化,发酵速度块的新型干酵母,其发酵力强且稳定,储蓄积聚、使用容易,代价绝对较高。

辅助原料

面食蒸制中,除面粉外,还能用到一些杂粮面、盐、糖、奶粉、油脂等。

一.杂粮

随着人们生死水平的日益进步,对食品特别是主食的养分和强健哀求也越来越高,所以,以各种杂粮面服从强健要务实行复合配比的蒸制食品,愈加遭到偏重,进展速度很快。

1.玉米面

玉米面是蒸制面食中用处最普通的一种原料,有着雄厚的养分价值。将玉米面按必然的比例增加到面粉中去,其一不妨改良玉米加工粗拙,只身使用口感欠佳的缺陷,其二,能使面粉和玉米面的养分成分实行互补,增加蒸制食品的养分价值。

2.小米面

小米是一种高养分且具特别保健作用的优良滋补佳品,小米面的用量绝对来讲,用的比例较小。但它不妨进步复合面团的风味、养分、色泽。

二.盐

1.盐是百味之本,在面团中插足盐不妨进步产品的风味。

2.凌驾必然量的盐,对酵母的发酵有压抑作用,不妨欺骗这一特性对面团的发酵时间实行控制。

3.盐有着较强的吸附水分子的能力,面团中增加食盐会使面团的吸水率减低,面团中插足2%的食盐与不加食盐的面团角力计算,加盐的面团吸水率削减3%。

4.盐不妨使面筋质地变密,增加弹性,进步面筋的筋力。

三.糖

保守的南方馒头是不加糖的,南方馒头会加一局部糖。发酵面团中加大批的糖能作为酵母的养分精神,有助于酵母的生息及发酵。元明粉多少钱一吨。糖的增加,会使面团出现反水作用,使面团变软变粘,每增加1%的糖,会低落面团0.6%的吸水量。

四.奶粉

出当今糕点类馒头中,南方馒头较多使用。出名的山东“胶东大饽饽”也有增加。奶粉可增加制品的养分价值;改善面团的组织结构,使制品表皮滑腻,外部组织匀称、柔嫩、疏松并具有弹性;延迟保质期,延缓制品的老化;增加面团的吸水量。

五.油脂

蒸制面食在面团内插足油脂的情形不多,倘使插足,量也很少。油脂的插足不妨进步制品的养分价值。面团内插足油脂,会在蛋白质和淀粉粒之间酿成油膜,限制了局部蛋白质的吸水,不妨控制面筋的胀润性。能够低落面团的弹韧性,增加面团的延展性,进步面团的持气性,柔嫩度和体积有所增大。

馒头临蓐的基础工艺

我单位的馒头临蓐执行的是:馒头国标(GB/T2118-2007)

中华百姓共和国国度程序GB/T—2007

小麦粉馒头2007-10-16颁布2008-01-01实行

中华百姓共和国质量监视检验检疫总局中国国度程序化管理委员会

颁布

一、临蓐工艺的关键

馒头临蓐的关键,说白了就是:产气和保气。和面和压面的方针,就是使面团成为有弹性、韧性和延展性的组织结构,酿成面筋膜,这就是保气的基础。发酵和醒发就是让酵母在生息经过中,判辨糖类精神,出现二氧化碳气体的经过。生碱的价格多少钱一吨。倘使面团达不到应有的物理形态,就无法酿成面筋膜,酵母出现再多的气体,也会跑掉。反过去讲,面团保气机能很好,酵母产不出足够的气体用于面团的收缩,也是白费的。

这个经过不妨用一个例子来说明:馒头的外部组织,就像一个个小的充气气球堆积起来的一样。面筋膜蕴涵着气体,它的气体来自于酵母出现的二氧化碳。倘使面筋膜强度不够,气体就会将其撑破,就会酿成大的孔洞,使组织粗拙,馒头扁平。倘使掌控不好面团的发酵醒发,就产不出足够的气体,无法将面筋膜吹起来,面团就不会收缩。两者相得益彰,缺一不可。

二、馒头临蓐的基础原理

服从既定的馒头临蓐配方,将原料计量准确后,先将干料投入和面机,然后,服从一年四季不同温度气候,所需水温和比例,插足水,搅拌20分钟左右,待面团到达扩展阶段后,实行压面,根据面粉的品德情形,侦察压面后,面团的物理形态,寻常要压10-15遍,使面团有必然的弹性、韧性、延展性的时候,送入馒头机成型,然后经整形,摆盘,插车,后进入醒发室醒发,经过1小时左右的发酵醒发,到达产品的品德哀求后,实行蒸制幼稚,经冷却后,包装贩卖。

二、馒头的临蓐工艺:

和面——压面——成型——整形——装盘、插车——醒发——蒸制——冷却——包装

和面

一、影响面粉加水量的成分

1.面粉中所含蛋白质有五种,分别是麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶性蛋白、白蛋白、球蛋白。惟有麦胶蛋白和麦谷蛋白能够酿成面筋,也称为面筋蛋白质,其它的蛋白质对面筋的酿成助理副理不大。面筋是发酵面团结构的骨骼,维持着面团的结构,所以,优异的面粉品德是发酵面团质量保证的关键。面筋是由面团在遭到一向的搅拌下,蛋白质摄取水份收缩酿成的。直链。蛋白质的吸水量是自身的200%,所以蛋白质含量越高的面粉,摄取的水分就越多,即面粉的吸水量就越大。

2.寻常面粉中都含有8%——10%的破裂淀粉,其含量越高吸水量越大,含量越低,吸水量越小。

3.盐和糖都有必然的压抑水化作用

二、和面工艺的关键点

1、严峻执行既定配方的比例

2、夏季和面用热水,但不能凌驾40度,用水温控制面团温度。一年四季掌握面团温度在26度左右。

3、驾驭好面团的兑碱量,不能欠碱或过碱。

三、和面的方针

(1)使干湿原料充实混合匀称,酿成质量均一的整体。

(2)加速面粉吸水、胀润酿成面筋的速度。

(3)扩展面筋,煽动面筋网络的酿成。使面团具有优异的弹性和韧性,改善面团的加工机能。

(4)拌入氛围,有益于面团发酵。

(5)使酵母匀称的搅拌于面团组织中,始末与面团中水的作用,为酵母的生化响应,制造适合的条件。

四、工艺哀求

(1)无干粉粒或其他原料颗粒,使整个面团成为内外匀称,软硬一致的干爽面团。

(2)使面粉内的淀粉和蛋白质充实吸水胀润,完成水化作用。

(3)面团控制:面团控制是一个很是重要的关键点。它与发酵工艺的面团温度有着很大的干系,所以,要服从一年四季不同的气候条件,依照气温、面粉的温度,调整用水温度,使面团在夏季温度为30℃,你看氢氧化钠一吨多少钱。夏季面团温度为26℃。

五、和面机的操作

(1)开机前,首先要对和面机实行周详检验,确认电器、设置一般后,才不妨处事。

(2)将干性原料放入和面机,把鲜酵母掰碎后,撒入干性原料中,如发现异物要及时拣进去。倘使要临蓐老面馒头,这时需按比例插足发酵液,根据不同季候的工艺哀求,插足配方比例适当温度的水。,

(3)搅拌大约20分钟。

(4)侦察设置的运转情形,发现情形,及时停机办理。不能在设置运转当中用手接触各传动部件和部位,制止发生伤害。

(5)待面团到达法则的工艺哀求为止,将面团倒出进入下一临蓐工序。

(6)临蓐收场关机之后,对和面机内外实行周详整理,和面机内壁和搅拌杠上粘连的残留面头,要用刮板剔除洁净,制止生锈和细菌感染。

压面

压面工序是和面工序的延续处事,是和面工序的必需补充。由于我们所使用的是低速卧式和面机,受其打算效用所限,无法把面团搅拌到我们所必要的面团充实扩展阶段。始末屡次的折叠压制,使面团成为带有天然光泽,外貌干爽有弹性、韧性和延展性的面团。在醒发经过中,能够很好的保存住酵母出现的二氧化碳气体,使馒头生胚内的气泡结构细密匀称。

根据我们当今所使用的馒头公用粉的蛋白质含量来说,完成一般的和面工序后,须经十二遍以上的压面,才略做到面筋扩展阶段。这对馒头的外部组织和口感特别重要。压好后的面团表皮干爽不粘手,外貌有天然的光泽,弹性不是很大,有优异的延伸性和韧性。

成型

我们用的是对辊式馒头机,总的来说进去的馒头表皮光亮,外部组织细密。但由于受其结构的限制,馒头胚的断口处,会带一个旋转纹,元明粉多少钱一吨。也就是俗称的“小尾巴”。造成这一题目的原因紧要是:1、切刀对出面口进去的面团实行切割,面团和馒头胚分离,不是刹时完成的,由于面团被对辊往前推送,馒头胚后背就被揪出一个面尾巴。2、面嘴与切刀之间有间隙,间隙越大,结疤就越大。3、由于对辊的行动形式总是以馒头胚两个剂口的连线,水平揉搓进步,所以就无法去除结疤。针对这个情形,只能哀求压面工序必需压制出有弹性、韧性、延伸性俱佳的面团,在下一工序的整形中做到把稳负责,才略尽量制止此题目。

整形

整形也是对成型的处事延续,由于面团经过压面,成型中机械设置对面团的剪切挤压,使得面团升温馒头生胚变软,有点下塌,不够卓立。经过整形带的对搓实行调整整形,以到达一概的形状。再就是,始末手工翻转,能将上一工序所出现的馒头结疤压到下面。这一工序还担负着称重检测处事,把不相符分量程序、成型不好的生胚拣出回制。

装盘、插车

经整形后的馒头,在装盘时,要检验笼屉布能否洁净、到达卫生哀求,要铺放规整,服从装盘程序匀称的把馒头生胚码放一律,注意生胚之间的间隔要均等,不能摆偏,事实上食用碱多少钱一吨。免得粘连。之后,将摆好馒头胚的蒸盘,拔出蒸车,手脚要轻灵稳健,不能剧烈碰撞。

醒发

醒发是馒头临蓐工艺中的重要一环。它哀求在必然的温度和湿度下,在较短的时间内,完成馒头生胚的发酵醒发,使馒头胚到达应有的体积和形状,出现足够的二氧化碳气体。醒发工艺质量的崎岖,间接影响到馒头制品的优劣。醒发不够,蒸制进去的馒头有坠手感,色彩发暗,个头小,组织严密精过死,口感发粘。醒发过头,蒸制进去的馒头手感发虚,外部组织粗拙,无嚼劲,口感发散。

一、醒发的方针:氢氧化钠一吨多少钱。

1、使面团柔嫩,由于面团经过后面工序的搅拌碾压,面团变得告急生硬,始末醒发使面团变得松弛而有延展性,面团柔嫩有益于其收缩。

2、扩展面筋在醒发经过中,酵母使麦谷蛋白结构发生变化,面筋进一步扩展,有更好的持气性,具有了细微的海绵结构,给蒸制经过中的馒头收缩起到骨架的结构作用。

3、组织坚实由于我们采取的是迅速发酵工艺,面团的发酵和醒发是同时完成的。发酵醒发能使馒头胚外部,出现多孔结构,体积收缩,疏松喧软,外观丰满皎洁。

4、出现风味精神发酵的经过中始末酵母酶的生化响应,在后发酵阶段,出现二氧化碳气体、酒精和热量。酒精和面团内的无机酸,出现酯类精神,使馒头出现特有的风味。这一点,在老面馒头的临蓐工艺中,相比看食用纯碱是做什么用的。尤其彰着。

5、增加产品的养分价值酵母中含有大宗的蛋白质和B族维生素,以及维生素D原、类脂物等。这些养分成分,都进步了馒头的养分价值。

二、醒发的条件:

1、温度由于酵母的最适宜温度为30℃,酵母在38℃时的产气量最大。为了防止醒发时间过长,招致馒头胚软塌。寻常来说,温度设定在38~40℃之间。温渡过低,产气能力差,醒发慢,发酵周期长,馒头胚不够卓立。温渡过高,发酵过于剧烈,可能招致馒头胚出现裂纹,由于缓冲时间短,容易造成发酵过度的情形。

2、湿度湿度是醒发的关键参数,我们哀求的醒发室湿度为70%~80%。湿度太小,馒头生胚失水,造成表皮枯燥或裂口,影响馒头的收缩及光亮度。湿渡过大,馒头外貌出现水泡,蒸出的馒头色彩发暗,湿度大,馒头胚表皮发粘,还会发生滴水地步,分子。蒸出的馒头有水痕,馒头不够卓立,粘盘。

3、时间发酵时间对产品的品德影响很大,时间的长短,应根据季候、分量、造型等合座情形而定。时间不敷,产品体积小,外部结构板结,色彩发乌,外部组织色彩发暗,拿在手里有坠手的感触,口感微甜粘口。醒发过度,产咀嚼酸,外部组织粗拙,出现大蜂窝状结构,口感干涩,手感疲沓,松弛没有弹性,断面像“马粪渣”。

三、工艺掌握:

目前为止,还没有馒头醒发水平检测的公用工具和设置。馒头的醒发时间要依靠处事人员根据一年四季不同的处事环境温度、醒发室的设定情形、馒头分量的大小以及临蓐履历来判断。根据大约时间、馒头胚醒发的大小、外貌光亮度和手感为依据来确定能否进入下一工序。

蒸制

一、馒头的蒸制原理

馒头的蒸制经过,是以水蒸气为传热介质,始末传导、对流和辐射的方式,到达产品幼稚的方针。

1、对流蒸柜里的热蒸汽和馒头外貌的气体进行对流,使馒头外貌摄取热量温度降低,同时,蒸汽在馒头外貌冷凝。由于蒸汽压强的作用,使这一经过,一向循环直至幼稚。

2、传导蒸柜里蒸汽的热量传导给馒头的表层。在馒头的外部,热量也是由外及内的一个质点一个质点的往里传导。传导是馒头幼稚的紧要传热方式。

3、辐射辐射在馒头的幼稚经过中起的作用,绝对而言要小一些。它是由蒸汽管壁、蒸柜壁的高温界面出现的。

蒸制经过就是以水蒸汽为加热载体,始末以上传热方式的同时实行,使产品幼稚的。

二、馒头时的温度变化

馒头在蒸制经过中,馒头的热量是从表皮逐渐往中央传导,使整个馒头内外都到达100℃时,产品幼稚。在整个经过中,任何一层的温度,都不会凌驾101℃。

三、蒸制条件的控制

1、蒸制操作

a.掀开蒸柜门。b.推入醒发好的馒头车。学会分为。c.关蒸柜门并锁紧所有门阀。d.掀开蒸汽管道与蒸柜的连接阀门,到达工艺哀求的压力。e.记载时间。f.产品幼稚之后,封闭阀门!稍等1-2分钟!开阀门取出蒸车。

2、蒸柜压力

蒸制压力寻常哀求在0.01~0.06Mpa之间。根据我们蒸柜的情形,控制在0.03~0.05Mpa的压力之间。

合座处事中,要根据产品的醒发水平、产种类类、产品分量的大小,适当调理蒸汽压力,以优化蒸制工艺。

冷却

为了便于产品的包装贩卖,出蒸柜的馒头,必需经冷却后装箱或包装,进入流通市场。倘使,馒头的冷却不适当,在夏季的装箱或包装时,会因温差招致酿成水滴,倚赖在馒头或包装物的外貌,在包装箱底部出现冷凝水,使馒头表皮泛白掉皮,外观残破,影响贩卖,夏季寻常馒头的中央温度冷却到30℃左右装箱即可。夏季倘使装箱温渡过高,会使细菌滋生惹起馒头的腐臭蜕变,大大收缩保质期,夏季冷却温度必需冷却到室温后,方可装箱或包装。在这个大的原则下,冷却应根据季候情形,轻巧掌握。

蒸馒头常出现题目的解决办法

1、馒头发粘

蒸馒头有时会遇见馒头发粘的地步,(1)面粉的题目,歧新麦可能芽麦加工的面粉只须蒸馒头都会容易出现发粘的地步,特别是在每年的六到八月份时代这种地步尤为突出。(2)面粉厂使用虫蚀、发霉、冻伤及劣质小麦临蓐的面粉,可能面粉蜕变也会出现这种情形。(3)馒头蒸制时间不够,没有蒸透的情形下,也会造成馒头发粘的地步。

前两种情形,只须退换品德好的面粉,食用纯碱是做什么用的。可能增加一些食品临蓐准许的酶制剂。后一种情形,要根据馒头生胚的大小,调整气压及蒸制时间。

2、蒸馒头面团醒的控制参数

醒发室的控制参数:(1)醒发温度寻常为38-40℃。(2)醒发湿度寻常为70-80%。(3)醒发时间寻常为60分钟左右。

3、馒头塌架或个头不挺

(1)面粉的筋度偏弱,蒸出的馒头就会出现馒头塌架或个头不挺。(2)水分偏大,面团过软也能造成这种情形。(3)醒发太快醒发过度。

第一条不妨退换高品德的面粉或始末物理办法,也就是增加压面遍数,加强面团筋度的办法,再就是兑入局部高筋粉来解决。第二条可适当削减加水量。第三条就是做到过度醒发,不能醒发太快、也不能醒过头。

4、面粉搭配制作馒头

面粉的质量是影响馒头制作紧要成分,为了保证面粉质量的稳定性,馒头制作首先应偏重优良品牌面粉的选用,同时也不妨采用2-3种面粉搭配使用,不妨同时购置2-3种不同厂家临蓐的面粉,按不同比例结婚,告终互补效应,这种办法制作的馒头,质量绝对角力计算稳定,馒头很少会因面粉质量不稳定而出现题目。

5、馒头外部组织粗拙

(1)和面及压面不够,面筋没有获得充实扩展。(2)醒发过度,产气收缩超出了馒头生胚的承担极限,出现蜂窝及大孔洞,组织变得生硬粗拙。

解决办法:和面结婚压面,要使面团到达应有的弹性、韧性和延展性。掌握好醒发时间,制止醒发过度。

6、馒头底有硬皮

气压过大,时间过长惹起的。减小蒸制时的气压,控制蒸制时间不要过度蒸制。

7、馒头干硬不起个

面团干硬没有到达面筋扩展阶段,酵母或老面比例太低,发酵或醒发时间不够。增加和面压面时间,增加酵母用量及发酵时间。

8、馒头陷落表皮起皱

首先保证面团到达完全扩展阶段。第二,面团或馒头生胚获得充实的发酵和醒发,特别是夏季,要控制好醒发室的温湿度在法则的参数内,生胚醒发时间不凌驾60分钟。三、馒头生胚产气量潜力不敷,蒸车内收缩不够,可适当增加酵母用量。四、蒸制时压力不能过大,蒸车停气约两分钟后再掀开蒸车门。

9、表皮开裂

(1)成型粗拙,剂口没有压在底部。(2)醒发湿度低。(3)蒸汽气压太高蒸汽太猛。

(4)面团干硬压面不够没有酿成面筋组织。

10、馒头风味

馒头应有一般的麦香味及发酵香味,其它都不属于一般风味。所出现的题目有无滋味,氢氧化钠32%一吨多少钱。有酸、碱、涩、馊的情形。解决的办法为:(1)使用合格无蜕变的优良面粉。(2)使用无净化的面粉。(3)不使用增加剂。(4)掌握好面团发酵的PH值,兑碱工艺要严峻,不能欠碱或过碱。(5)突出面团的发酵工艺、(6)所用设置都要天天整理,连结洁净卫生,防止临蓐设置对面团造成净化。(7)制止馒头制品在冷却、包装及运输时的净化腐臭。

11、馒头的白度不够

(1)选优良的特级面粉。(2)合理增加和面及压面遍数可物理办法增白。(3)掌握好兑碱技术,制止兑碱不合适造成馒头变色。(4)保证用水的清洁卫生。(5)掌握好醒发室的湿度,不可使馒头表皮有粘手的感触。(6)尽量不要将已蒸熟的馒头在正车内闷着。

12、馒头皮瓤分层分离

1、面团偏软,适当削减用水量。2、酵母用量过大,听听食用碱与纯碱。醒发过于迅速剧烈,削减酵母用量。3、夏季室温下的面团温渡过低,和醒发室内的温度相差太大,进步车间的环境温度,尽量缩小温差。4、尽量低落醒发室的湿度,防止生胚下面酿成粘液层。5、蒸箱内气压太大,调低蒸汽压力。

关于馒头兑碱

一、蒸馒头兑碱的原因

“碱”即食用碱粉(碳酸钠),成分为Na2co3!和工业纯碱分子式相同,但没有工业纯碱中的杂质。食用小苏打(碳酸氢钠),成分为NaHco3!是碳酸钠溶液结晶摄取二氧化碳之后的制品。面团中兑碱,是为了中和面团发酵经过中出现的酸性精神。合适的兑碱能使馒头特别喧软皎洁,无酸、碱味,呈微甜的面香味。这是保守面食发酵工艺中的一项关键技术,对产品德量起着至关重要的作用。

二、兑碱的哀求

1、碱液的浓度:浓度低,用量就大,面团会变软变稀。浓度高,会出现“花碱”地步。实验说明,碱液浓度在40度为宜。其检验方式:取一小块发面,学会氢氧化钠32%一吨多少钱。放入碱液中,若逐步浮起,则说明已满40度。若下沉,则碱不够。若太快,则凌驾40度。

2、加碱量:要根据发酵水平、气温崎岖、发酵时间来掌握。寻常是按干面粉的0.5~0.6%左右。

3、办法要准确:将碱液倒入脚面要揉匀揉透,越透质量越好。

不能出现“花碱”和“跑碱”。

4、判定办法:

揉:用手感触。面团坚实有力,且粘手,即欠碱。劲过大,滑手,则碱重了。有劲力,弹性好,不粘手为正碱。

嗅:揪一块闻一闻。有酸味即碱小,有碱味即碱大。你看纯碱馒头的做法。有面香味则碱正。

尝:取一块酵面放嘴里嚼一下,有酸味粘牙则碱小,有碱味发涩是碱大,发甜有面香味为正碱。

看:看刀切面,孔大呈椭圆型是碱小,孔细微是碱大。孔洞匀称像芝麻大小呈圆形是正碱。

听:拍打酵面,有松而空的噗噗声是欠碱,收回坚实的叭叭声是重碱。脆而清脆的彭彭声是正碱。

试:取一块酵面,蒸熟或烤熟,掰开看,色彩皎洁、形状丰满为正碱。灰红色、呈油色是欠碱。色黄是重碱。

什么发酵办法必要兑碱

一、酵母发面法,馒头。也是最简单的一种操作办法。

1.将面粉、酵母、水调成面团,放在醒发室发酵1~2小时左右即可间接实行成型操作,不必要兑碱即可,如若兑入面粉量0.2%左右的量,可加强馒头的风味。可能在和面完成后间接成型,进醒发室醒发完成后蒸制。

特质:发面速度较快,简单易操作是最大的所长,制品德量寻常,滋味没有老面团馒头的厚重感。

二、保守发酵法,也就是用老面发面。

合座操作办法为:(1)取老肥面,加温水,用手充实抓开成糊状,再插足大批面分调成稠糊状置于较热的位置发透。(2)发好的糊中再插足过量温水调成较稀的面糊,然后插足多量的面粉和成软硬适中的面团置于较热的位置完全发透。(3)将发好的面团兑碱办理。兑碱哀求中和正好,不会的可先少放,采用逐渐加量的办法操作!游刃不足。

特质:发面速度慢,根据。制品色泽较差,口感滋味好,经济型做法。错误谬误是兑碱时较累,且不易揉匀称,面团揉不匀称会出现碱点。

三、混合发酵法,也就是老面加酵母,是目前餐饮业中最常用的一种。

合座办法为:将老肥面1000g!插足5000g左右的温水调制成糊状,然后插足碱水中和酸性,然后插足50g酵母及30g泡打粉调匀称,然后再插足3000g左右的面粉和匀称,成型后醒发蒸制即可。
特质:发制速度快,适合大批量临蓐,产品色泽、口感、味均好,但工艺较为纷乱。

四、馒头成型醒发后。碱大要缓醒,以便于酵面继续发酵,碱小急醒,制止跑碱。

准确的加碱办法

做馒头养分失掉的紧要原因是对发酵的面团加碱。面粉中的维生素B1在酸性环境中角力计算稳定,而在碱性环境中则容易被阻挠,倘使加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头,就会阻挠面团中大局部的维生素B1。
以面粉为原料,在酵母菌作用下发酵,此时的面团称为“发酵面团”。倘使用纯酵母发酵,则杂菌较少或无杂菌,没有酸味,不消加碱可间接加工馒头。但是用老面实行发酵,必需兑碱前方能加工制成馒头,此时加碱不可过量。
准确加碱可使面团去酸留甜,同时加热时用旺火使蒸锅上大气,一次蒸熟,做出的馒头便会暄软、色白、可口。做馒头为什么用老面发酵时必需掺碱呢?由于老酵面内含有许多杂菌其中紧要是醋酸菌。迎面团内温度到达33℃时,醋酸菌随酵母菌的发酵也大宗生息并分泌氧化酶,氧化酶将面团中淡薄的酒精氧化成醋酸和水,之间。使面团出现强烈的酸味,变得更软烂,且发酵时间越长,面团酸味越浓,所以必需加碱中和酸味。但在插足碱时必然要拿准碱量,使碱面与面团中醋酸完全发生作用,生成醋酸钠、二氧化碳和水,可除去其酸味。可见兑碱量的几何是保证酵面制品的关键。倘使加碱过量,则称为重碱,重碱使制品色泽发黄,滋味甜蜜,而且会阻挠掉面团中大宗的维生素B1。所以说,做馒头时加碱要过量。
准确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温崎岖、发酵时间长短、老面使用量几何及制品的哀求轻巧掌握。经实验,每0.5千克发酵面插足3.7~4.3克碱中和,酸度在pH6.2~6.6之间,蒸出的馒头维生素生存率平均为80%,味鲜质好易于消化。当然,想知道纯碱。用纯酵母发酵就免去兑碱,可间接成形制成馒头,以上分析是恒久处事积聚的履历。

保守发酵面团先容
保守发酵面团是用老肥面中所含的酵母菌做菌种,微生物(酵母菌)在必然的条件下,对无机物中的成份实行判辨,出现二氧化物,并开释大批能量的一个经过。因肥面团中含有醋酸菌等其它杂菌,是以在发酵经过中会有异味出现,其中较多的是酸味,所以要始末兑碱来中和面团中的酸味,合座的增加量应根据发酵面的老嫩水和蔼面团的种类来判断。发酵面团的种类根据其发酵的水平可分为:

1.大酵面:将面粉、肥面和水调成面团,一次性发足。特质是坚实肥嫩,制品丰满,色白。

2.嫩酵面:和面办法同大酵面,但发酵时间约占大酵面的1/3。特质是松发中带有韧性,具有必然的弹性及延伸性,组织结构较为严密精;根据调制加工面团的办法又可分为:

a.碰酵面,又称呛酵面、拼酵面:用老酵面和水调面团按比例混合在一块儿,大致1:1。特质:除色泽略次于大酵面外其它一样。

b.呛酵面:在兑好碱的大酵面团中呛入30-40%的面粉。

c.拼酵面:用大宗的面肥呛入50%左右的面粉调制成面团。特质:制品柔嫩,没有嚼劲,外貌开花。

烫酵面:先将面粉用沸水烫熟,拌和成雪花状,冷却后掺入面肥揉和,实行发酵。特质:吃口软糯,爽口,但色泽差。


对于碳酸钠多少钱一吨
纯碱馒头的做法根据葡萄糖分子之间连接方式的不同而分为直链淀
氯化钠多少钱一吨
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其实食用纯碱是做什么用的

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